“腌笃（dǔ）鲜”是一道上海本帮莱，江浙两省也非常流行。

原料

春笋2000克，猪后蹄膀（肘子）1只，约1000克，咸肉500克，火腿250克。

制作

春笋斩去老根，去笋衣切成滚刀块，蹄膀（肘子）刮洗干净表皮，除去残剩的猪毛，斩成3厘米见方的块，用沸水焯过，再用清水洗净血污。咸肉也切成3厘米见方的块，用冷水浸泡2小时，以除去部分咸味。火腿用碱水仔细清洗表皮上的油污，并用刀刮干净，斩成2厘米见方的块。将上述四种原料同时放入沙锅中，一次加足水，（不要烧到中途再加水），加黄酒。葱节。姜片，用大火烧开，撇尽浮沫，改用中小火炖至蹄膀用筷子能比较容易戳进去时，加盐调味，拣去葱节、姜片，撒些胡椒粉，就烧成一锅汤汁醇厚、肉绵笋脆、滚烫香鲜的“腌笃鲜”了。

由于此莱是用笋、鲜肉、咸肉、火腿小火慢炖，充分吊出了原料的鲜味，因此，不必再加味精。

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